釀酒設備，生產白酒的工藝流程。

都說“曲爲酒的骨”，曲的用料，曲的制作工藝，深刻影響白酒的香型。酒有不同的香型，酒曲的有諸多種類，但對于酒香型作用爲明顯的就是大曲。

大曲脫胎于麥曲，在制曲的原料、培養溫度和曲型不同于麥曲，一般而言，大曲，形體較大，以豌豆，小麥和大麥，豌豆在原料中占30%-50%，各地的配比也各有不同。

釀酒設備廠家淺談大曲的生產工藝流程：

大曲的生產工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲

大曲的培養溫度可達50-60，各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度爲52，茅台酒的酒曲培菌溫度可達60。不同類型的大曲，培養時期的高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。

中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲爲代表，高溫度爲50 以下。其培養過程的特點是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啓，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較爲嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲爲代表。制曲時期高溫度大于50，制曲期間，以曲的堆積爲主，覆盖嚴密，以保潮爲主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當高溫度超過工藝要求的限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點爲多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。

超高溫曲以醬香型白酒所用大曲爲代表。如茅台酒所用的大曲，制曲時着重于曲的堆積，覆盖嚴密，以保溫保潮爲主，每當曲溫升至60-65時，才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均低。故曲的用量大，茅台酒用曲，曲糧比高達1:1。 酒曲的制作時的曲溫對有影響，以醬香，濃香，特香，清香，四種香型酒曲爲例，在如下幾方面的理化性質上，同樣影響酒的香型。

水分

不同香型酒曲，所含水分不同，大曲貯存時間越長，成曲水分含量越多，酒曲的發酵度越高。酒曲中水分含量一次爲特香型曲>清香型曲>濃香型曲>醬香型曲，但由于部分香型酒曲存在重叠，所以酒曲中的水份含量(遊離水)的作用有限。

酸度

酒曲中的酸來自于產酸微生物在酒曲中的新陳代謝，主要是醋酸、乳酸與脂肪的降解，生成脂肪酸;蛋白質、脂肪與澱粉降解，進入三羧酸循環系統，形成各類酸類物質，大曲中的酸度大小，也可定性反映出大曲複合曲香的強弱程度。整體酸度一次爲醬香型>特香型>濃香型>清香型。

酯化力

酒曲的酯化力與酒中的乙酸乙酯，丁酸乙酯、己酸乙酯、和乳酸乙酯等風味成分的生成有密切關系。在這些物質的共同作用下，酒就有了酸甜苦涩各種風味。不同的風味物質含量不同，口感上千差萬別，在香型上也有了各自的區分。在這四種酒曲中，特香型酒曲的酯化力高，依次爲濃香型>清香型>醬香型。

不同的酒曲的由釀酒設備釀造出的酒，風味萬千，盡管有部分大曲，曲料相同，但是制作的工藝，制作時曲溫的不同，所釀造出的酒，也是千差萬別。事實上，曲料的制作同樣的重要，不同曲料原料地制作出的酒曲，釀造出的酒，風味也會有差別。